奶油分为植物和动物奶油两大类，植物奶油是从大豆等提取制作的，动物奶油是牛奶制作的奶油是指乳经离心分离后得到稀奶油，经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品奶油是以乳脂肪为主要成分，营养丰富，可直接食用或作为其他食品如冰淇淋等的原料
奶油性质：1、奶油的色泽：奶油的颜色从白色到淡黄色 奶油的颜色来源于胡萝卜素，但随着季予同色泽也会发生变化 如夏季奶油颜色较重，而冬季奶油颜色较浅甚至砉色由于羊乳中缺乏胡萝卜素，所以用羊乳制成的奶油颜色呈白色，同时奶油如果受日光长时间暴晒会引起褪色 生产时为了使奶油色泽一致，通常加自进行调整
2、奶油的风味：奶油应具有良好的芳香味，这些风味主要来源于挥发性游离脂肪酸、丁甘油、二甲硫醚等其中丁二酮甘油主要来自发酵时细菌的作用因此，经酵后的酸性牛乳比新鲜牛乳芳香味更浓
3、奶油的物理结构：奶油为油包水型的乳化固体体系，其连续相为半固体状的游离脂肪连中分散有未被破坏的脂肪球和小水滴，此外还有微小气泡，水滴中溶有有和盐
4、奶油的营养价值：质量优良的奶油为高级食品，消化吸收率极高，为一切食用油之首，另有丰富的脂溶性维生素，特别是维生素A，且含有一定量的维生素D
