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用高压锅炖要30分钟牛的四蹄上段的部位肉经精细分割后，一种为带骨牛腱子，其外观呈长圆锥形状，另一种为去骨牛腱子，其外观呈长圆锥形状肉质红色，肉中含筋，呈红白镶嵌

牛腱子的辨认：新鲜牛肉有光泽，红色均匀稍暗，脂肪为洁白或淡黄色，外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好，有鲜肉味老牛肉色深红，质粗；嫩牛肉色浅红，质坚而细，富有弹性